RECETAS

INGREDIENTES

600 g de ventresca de atún

400 ml de AOVE

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

15 bolas de pimienta negra

15 bolas de cilantro en grano

Una pizca de tomillo

Una pizca de romero

1 cebolla

2 zanahorias

300 ml de vinagre de arroz

300 ml de mirin

10 g de salsa de soja

1 cucharadita de miso rojo o blanco

PREPARACIÓN

1.- En una cazuela, poner el aceite con los ajos ‘golpeados’, la hoja de laurel, las bolas de pimienta, las bolas de cilantro, el tomillo y el romero. Encender el fuego al mínimo e infusionar durante 20 minutos.

2.- Pasado el tiempo, agregar la cebolla y la zanahoria. Remover y cocinar durante 5 minutos.

3.- Subir el fuego a tope y agregar el vinagre de arroz, el mirin, la salsa de soja y el miso. Integrar bien y, cuando arranque a hervir, cocinar durante 5 minutos o hasta que se evapore el alcohol.

4.- Apagar el fuego e introducir la ventresca. Refrigerar un mínimo de 2 días hasta poder empezar a comerla.

5.- Acompañar la ventresca de un poco de la cebollita pochada y unas cucharadas buenas del escabeche.

INGREDIENTES

575 g de boniato asado sin piel

230 g de harina de trigo

1 huevo

5 g de sal

70 g de pecorino o parmesano rallado

Para la salsa

Mantequilla

Agua de cocer los ñoquis

Salvia fresca

Nuez picada

Sal

Pimienta negra

PREPARACIÓN

1.- Lo primero que hay que hacer es envolver los boniatos individualmente en papel de aluminio y asarlos a 180º C durante aproximadamente 1 hora (depende del tamaño del boniato, lo mejor es ir pinchándolos hasta que estén tiernos). Pelar los boniatos y extraer su carne.

2.- Mezclar la carne del boniato con el resto de ingredientes hasta obtener una masa que será pegajosa, muy fluida. Dejar enfriar bien en la nevera.

3.- Sobre una tabla de cocina espolvorear bastante harina y nos enharinarnos las manos, coger pellizcos de masa, echarla sobre esta harina y, sin hacer casi presión, ir haciendo rulos de la masa sobre la harina de la tabla. Añadir harina según sea necesario.

4.- Una vez hecho el rulo, hacer cortes del tamaño que queramos pudiendo hacer forma con tenedor o cuchillo si queremos y echar a cocer en agua hirviendo con sal – el hervor tendrá que ser medio porque si es muy fuerte se romper  el ñoqui pero si no hierve el ñoqui se ir al fondo y se pegar. Hervir los ñoquis hasta que floten, escurrirlos y guardar el agua de cocción colada.

5.- Para terminar el plato, derretir mantequilla en una sartén, cuando empiece a tostar a adir los ñoquis, sin darles la vuelta dejar que tuesten un poco y en ese momento echar agua de cocción hasta conseguir una salsa que justo los cubra, incorporar la salvia picada, sal y pimienta y menear bien a fuego medio dejando que se consuma la salsa. No meter ninguna cuchara para no romper los ñoquis, hacerlo solo con el meneo del mango.

6.- Una vez que tengamos la textura deseada, rectificar de sal y pimienta y a adir la nuez picada por encima.

INGREDIENTES

2 patatas agrias o Monalisa.

100 g de bonito

1 yema de huevo

1 cebolleta

1 diente de ajo

2 cucharadas de pimentón dulce

2 cucharadas de pimentón picante

250 ml de caldo de bonito

1 hoja de laurel

1/2 cucharada de harina

Sal

Aceite

PREPARACIÓN

1.- Cortamos las patatas en trozos de, aproximadamente, 2 cm.

2.- Limpiamos el bonito y lo picamos en trozos pequeños (un tartare). Las espinas, pieles y cabezas, las ponemos a hervir con 1/2 cebolleta, una hoja de laurel y un poquito de sal.

3.- En una sartén, con un poco de aceite de oliva, sofreímos la 1/2 cebolleta que tenemos y el diente de ajo bien picados. Cuando cojan color incorporamos el pimentón y, con cuidado de que no se queme, cocinamos.

4.- Añadir la cucharada de harina y dejar cocinar hasta que pierda el aroma a harina cruda.

5.- Regar con el caldo bien caliente y colado. Dejar que reduzca hasta que quede una mezcla homogénea y con aspecto de salsa. Triturar.

6.- Confitar las patatas en aceite abundante a fuego flojo durante veinte minutos. Las pinchamos con una puntilla y si están tiernas, retirarlas de la sartén.

7.- Subir el fuego y cuando el aceite esté bien caliente freírlas hasta que se queden crujientes. Salamos y retiramos a un papel absorbente.

8.- En un plato, disponemos las patatas bien escurridas y, en el centro, el tartare de bonito. Salseamos todas las patatas para que queden bien cubiertas y terminamos con una yema de huevo y una pizca de sal.